Ланд Фрозен БКФ Лаианг Сцад

На тржиштима западне Африке (Нигерија, Гана, Обала Слоноваче), смрзнута копна БКФ лаианг се директно такмичи са свежом локално уловљеном чамцем. Замрзнути производ нудинижа цена по килограму(20-30% јефтиније од свеже током шпице сезоне), стална доступност током целе године (свеже је сезонско, често ретко од јуна до септембра) и мањи ризик од кварења током дистрибуције (свежа риба се поквари у року од 8-12 сати без леда). Међутим, свежа љуска има врхунску текстуру и укус за печење на роштиљу. Многи увозници из Западне Африке комбинују обоје: смрзнути БКФ за велепродајну дистрибуцију и рибље брашно, свеже за врхунске роштиље на отвореном.

За блок од 10 кг, немојте га потпуно одмрзнути. Користите атрачна тестераса сечивом за смрзнуту храну (-10 степени радне температуре) да се блок сече на плоче дебљине 2-3 цм преко тела рибе. Затим оставите да се плоче одмрзну у фрижидеру, одвојите појединачне рибе и исеците их на делове величине одреска. Ако вам недостаје трачна тестера, делимично одмрзните блок на 4 степена 4-6 сати док спољни 2 цм не омекша, али језгро и даље тврдо; затим исеците тешким ножем. Никада не сеците потпуно смрзнути блок секачем – ово разбија рибу и губи месо.

За сурими изглед (јасноћа ока, губитак скале) је небитан. Критичне спецификације су: (1)Садржај протеина(минимално 16% након одмрзавања, мокра основа); (2)пХ вредност(6,5-7,0 – нижи пХ указује на пре-покварење и слабу чврстоћу гела); (3)Протеин који се може екстраховати соли(већи је бољи за принос суримија); (4)Садржај масти(испод 2% – висока масноћа омета формирање гела). Затражите од добављача атест чврстоће гела(способност желирања) и акапацитет задржавања водеизвештај. Замрзнути БКФ може добро да функционише за сурими ако је риба била свежа пре замрзавања и ако је хладни ланац био стабилан; прекомерно опекотине на стомаку или мирис амонијака дисквалификују партију чак и ако риба споља изгледа добро.