За кухање смрзнуте рибе на пари док не омекша и без мириса рибе, кључ је у три међусобно повезана корака: одмрзавање, уклањање мириса рибе и контрола времена одмрзавања. Сваки корак утиче на коначан укус. Савладајте ове технике да бисте лако направили ресторанску{2}}квалитету рибу на пари.
Научно одмрзавање: очување "влаге" и "еластичности" рибе
Неправилне методе одмрзавања су примарни узрок растреситог рибљег меса и јаког мириса рибе.
Преферирани метод: споро одмрзавање у фрижидеру (препоручено)
Смрзнуту рибу ставите у фрижидер на 0-4 степена 12 сати унапред ради спорог одмрзавања. Ово максимизира очување ћелијске структуре, спречава губитак влаге и резултира најчвршћом текстуром.
Хитна метода: затворено потапање у хладну воду (препоручено)
Ставите рибу у затворену врећу и уроните је у хладну воду. Мењајте воду сваких 10 минута. Одмрзавање би требало да траје отприлике 20-30 минута. Избегавајте натапање директно у воду да бисте спречили растварање и поновну апсорпцију супстанци са мирисом рибе-.
Опрез: Одмрзавање у микроталасној пећници. Одмрзавање у микроталасној пећници може изазвати локално загревање и денатурацију меса. Препоручљиво је само кратко време користити поставку „одмрзавање“ и одмах прећи на следећи корак.
Дубинска дезодорација: елиминисање фактора мириса на извору
Након одмрзавања, неопходан је систематски процес дезодорације да би се постигла "риба на пари без пецања".
Физичко чишћење:
Темељно исперите рибљи стомак, састругајући црни перитонеум и крвне угрушке причвршћене за кост-то су главни извори рибљег мириса.
Користите кухињски папир да упије површинску и абдоминалну влагу како бисте смањили ослобађање воде током кувања на пари и одржали чврсту текстуру меса.
Хемијска дезодорација:
Потопите рибу у воду од лука и ђумбира са 1 кашиком куваног вина 10 минута. Етанол реагује са триметиламином, смањујући испарљивост рибљег мириса.
Додавање кашике белог сирћета или лимуновог сока може додатно неутралисати амине у киселој средини.
Маскирање и неутралисање зачинима
Пре парења, направите резове на риби, ставите кришке ђумбира и напуните сегментима младог лука, користећи испарљива етерична уља (као што је гингерол) да неутралишете све непријатне мирисе.
Мала количина масти или сусамовог уља може се нанети на рибу како би се формирао заштитни слој, закључавајући сокове и појачавајући арому.
